À l'instar des légumes oubliés, certains poissons, souvent méconnus ou délaissés malgré leur abondance passée, suscitent l'intérêt de chefs créatifs.
comment cuire facilement du poisson
Gaël Orieux, chef étoilé du restaurant Auguste à Paris, met en valeur le lieu noir, le carrelet, le tacaud et d'autres espèces moins courantes comme la cardine. En général, la carte d'un restaurant étoilé met en avant des poissons nobles comme le turbot, le bar, le cabillaud ou le saint-pierre. « Aller vers ces espèces, c'est la facilité, ce sont des valeurs sûres, explique Gaël Orieux. Mais je prends plus de plaisir à anoblir des poissons dits populaires pour surprendre et séduire mes clients. »
Ces poissons "mal-aimés" sont abondants en automne et en hiver dans l'océan Atlantique et dans la Manche. Peu prisées en gastronomie, ils ne sont nullement menacés par une pêche trop intensive. Et, pour Gaël Orieux, la quête du plaisir gustatif ne doit pas abîmer la ressource marine. Quand elles sont présentes sur le banc d’un poissonnier, ces espèces affichent des prix modestes, en dessous de dix euros le kilo, même à Paris.
Si elles n'ont pas la finesse d'une sole ou d'un saint-pierre, elles révèlent le meilleur d'elles-même par la magie de quelques gestes efficaces en cuisine.
Le Lieu Noir : Redécouverte d'un Poisson de Cantine
Poisson de cantine par tradition, malmené par des cuissons trop longues au court-bouillon, le lieu noir (plus fort en goût que son cousin jaune) se révèle s'il est cuisiné au four, à basse température (entre 140 °C et 160 °C pendant dix minutes). Ce traitement thermique respectueux charpente le poisson, l'affermit sans le départir de son caractère.
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Gaël Orieux conseille aussi de le pocher dans du lait de coco ou dans un court-bouillon au haddock, quelques minutes seulement. On peut agrémenter ce lieu noir à point avec du lard italien de Colonnata (ou d'ailleurs) et quelques pleurotes poêlés. Il s'accommode avec des purées de saison (carotte, potimarron, céleri, topinambour).
Le Tacaud : Une Énigme Gourmande
Quant au tacaud, il est une énigme à lui tout seul. « Il n'y a aucune raison de le bouder, s'étonne Gaël Orieux. C'est aussi bon et facile à cuisiner qu'un merlan. » Il faut admettre que ce poisson, le moins cher du banc, est fragile, et voyage mal.
Cuit « en colère » comme un merlan (c'est-à-dire à la poêle, enroulé sur lui-même, la queue dans la bouche) ou frit comme un fish and chips, le tacaud est délicieux. Ses filets sans arêtes sont une matière première de choix pour confectionner ces poissons panés que les enfants adorent. Il suffit de les tremper dans un mélange de crème et d'œufs battu, puis de les rouler dans de la chapelure (additionnée d'un peu de fromage râpé pour plus de tenue). Trois minutes de chaque côté dans une poêle antiadhésive, c'est doré à souhait.
Cardine et Carrelet : Alternatives Économiques à la Sole
Plutôt que la sole, très chère, Gaël Orieux nous suggère deux poissons plats très bon marché, la cardine et le carrelet. Ils sont très savoureux, « à condition de choisir les plus grosses pièces et de ménager leur chair, très fragile, prévient le chef. Il faut les cuire très peu : pochés, rôtis ou poêlés, pas plus de trois minutes ».
Ces poissons à la chair onctueuse préfèrent la compagnie des légumes croquants.
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Tableau Récapitulatif des Poissons Oubliés
| Poisson | Particularités | Cuisson Recommandée | Accompagnements Suggérés |
|---|---|---|---|
| Lieu Noir | Goût plus prononcé que le lieu jaune | Four à basse température, pochage | Lard italien, pleurotes, purées de saison |
| Tacaud | Fragile, peu coûteux | Poêle "en colère", friture | Poissons panés pour enfants |
| Cardine | Chair fragile | Poché, rôti, poêlé (max 3 minutes) | Légumes croquants |
| Carrelet | Chair fragile | Poché, rôti, poêlé (max 3 minutes) | Légumes croquants |
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